月餅作為傳統糕點，在制作、風味上也因地制宜，各有千秋。其中，京式、廣式、蘇式三大流派月餅大致可分為提漿、酥皮、硬皮三大類。
傳統京式月餅多用素油（一般為芝麻香油），為素餡，有名的品種有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅等。
來說說老北京的特色——自來紅月餅、自來白月餅。自來紅，京腔的發音聽起來有點兒像“滋了紅”。這種月餅個兒不大，一市斤可稱10個左右。
包制自來紅月餅選用上好的香油和面做成面皮，用白糖、冰糖渣、青絲、紅絲、核桃仁兒、瓜子仁兒制成餡料。它的面皮酥松，餡料清甜爽口，頗有回味。自來紅月餅與其他月餅大的區別在于，它不是用模子扣出來的扁平狀的圓餅，而是烘焙出的圓鼓鼓的，好似棕紅色的小饅頭。凸面上沒有圖案，只在正中印有一個深紅色的圈兒，俗稱“戳兒”。那個圈兒里還有幾個小眼兒，這是為了在烤的時候把里面的熱氣排出來而扎上的。老北京人很喜歡自來紅月餅，它不僅是中秋之夜供月的必需品，也是家家戶戶過大年時供佛祀神的素果。它膾炙人口，自然也成為禮尚往來的好禮品。
與自來紅月餅互為姊妹的是自來白月餅。它的大小、形狀與自來紅月餅相近，顏色卻是乳白色的，其原因是做自來白月餅和面時用白油（精煉的豬板油），所以屬于葷品。自來白月餅的餡料有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆等。凸面上的紅色小戳兒有不同圖案，如梅花、山字、月牙等，以區別不同餡料。自來白月餅的口感比自來紅月餅更松軟，味道也更濃厚。
廣式月餅尤其講究餡料，蓮蓉、椰蓉、鮮肉是比較有特色的傳統風味。蓮蓉、椰蓉月餅以清香潤滑見長，肉餡月餅以鮮味濃郁取勝。比如加頭鳳凰燒雞月餅，其中有糖腌的肥肉、燒雞凈肉、咸蛋黃、北菇、橘餅、芝麻、胡椒粉以及各種籽仁等，肉香、甘香、辛香交織在一起，讓人回味無窮。廣東月餅的模具造型有圓形的、扁圓的、方形的、鼓形的等，印文印圖清晰漂亮，花色繁多。
蘇式月餅又叫酥皮月餅，重油多糖，層酥相疊，它的外觀與北方的白皮點心相似，甜、咸、葷、素品種多樣。蘇式月餅的口味有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、火腿、鮮肉、蔥油等，甜軟油滑之感引人垂涎。老蘇州稻香村出品的清水玫瑰月餅堪稱代表一派，曾馳譽大江南北。
上海月餅有葷素兩種。早年的上海月餅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清時，隨著上海飲食的進步，月餅品種增加了鮮肉、火腿、雞肉、蝦仁等微咸的口味。同時，甜餡也多了棗泥、豆蓉、蓮蓉等花色，有的餡料中還特別加入了蛋黃。上海月餅以杏花樓、冠生園、老大房、稻香村等老店所產受歡迎。
在山西，“郭杜林”月餅、夯月餅、混糖月餅、細皮月餅、提漿月餅等，構成了晉式月餅的代表品種。據民間口碑與相關資料記載，郭杜林月餅大致起源于清康熙年間，至光緒時，郭杜林月餅已享譽全省各地，并融入傳統的中秋節風俗之中，成為深受民眾歡迎的節日禮儀食品。郭杜林月餅選配材料講究，工藝獨特，制作精細，味形俱佳。以郭杜林晉式月餅為代表的雙合成糕點在太原市民中享有久遠的聲譽，并在太原周邊地區以至全省各地產生了很深的影響。
位于西北高原的青海是多民族聚居之地，回族、藏族、土族等民族過中秋節，同樣有拜月、吃月餅的習俗。青海的月餅一般不是烤烙的，而是蒸制的，五色斑斕很好看。制作時用酵面與顏色漂亮的苦豆粉、紅曲粉、姜黃粉、紅糖等輔料相結合。酵面搟開，涂一層薄油，先撒一層一色“色粉”，然后卷起，搟開再撒另一色。如此一遍遍地將不同的粉料及紅糖加進去，從而形成多層多色、層色分明的特點，煞是好看。另外，巧手主婦們還要在大個兒的月餅上再用面塑出吉祥小蛇與桃子的造型。此舉緣何？原來在當地的民俗中，蛇是多子多孫的象征，桃有多福多壽的寓意，人們通過中秋拜月與吃月餅的習俗活動來表達求子或祈佑兒孫平安的愿望。（來源：海南日報）