針對個別連鎖企業(yè)門店違規(guī)經營、失信經營，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費者的切身利益的行為，日前，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《關于進一步加強連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作的通知》，加強本市連鎖食品企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，落實企業(yè)主體責任和市場監(jiān)管部門監(jiān)管責任，推進依法誠信經營。
上海市市場監(jiān)管局將提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措，強化從企業(yè)總部到經營門店的全程監(jiān)管，強化企業(yè)總部對中央廚房、配送中心和經營門店的系統(tǒng)管理。
建立健全食品安全管理體系,嚴格履行食品安全管理責任
連鎖食品企業(yè)總部要承擔連鎖企業(yè)食品安全管理職責，負責對其中央廚房、配送中心和經營門店（包括加盟店）的食品安全進行監(jiān)督、檢查、指導等，具體包括：明確分管食品安全的總部負責人，建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業(yè)總部、中央廚房、配送中心、經營門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責；建立食品加工經營過程標準化操作規(guī)程（SOP），并組織實施；建立企業(yè)總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業(yè)內部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。
建立原料供應商評價和退出機制,強化原料采購配送統(tǒng)一管理
連鎖食品企業(yè)總部應建立統(tǒng)一的食品原料供應商評價和退出機制，對食品原料供應商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應商名錄，及時更換不符合要求的食品原料供應商；連鎖食品企業(yè)總部應自行或委托第三方機構定期對食品原料供應商開展食品安全狀況現(xiàn)場評價；鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，確保穩(wěn)定可靠的原料供應商，并明確各自的食品安全責任和義務；鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其食品原料供應商的管控力度；加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保統(tǒng)一采購、統(tǒng)一倉儲、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一食品安全信息追溯。
強化中央廚房和配送中心管理,嚴禁超經營項目加工經營食品
中央廚房要不斷改進加工工藝和提高加工設備機械自動化程度，促進食品加工標準化、規(guī)模化和全程可監(jiān)控加工，確保加工能力與企業(yè)的門店經營食品品種、數(shù)量相適應。中央廚房和配送中心應嚴格按照核準的加工經營范圍和項目品種進行加工經營，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品造成生交叉污染。嚴禁未經許可加工經營的行為，特別是未經許可加工經營冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風險品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業(yè)總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數(shù)，確保配送過程中的食品安全。
建立連鎖食品企業(yè)總部基礎檔案,加強對連鎖企業(yè)的動態(tài)監(jiān)管
各級市場監(jiān)管部門將建立連鎖食品企業(yè)總部電子檔案，主要內容包括企業(yè)名稱、企業(yè)證照、企業(yè)性質、企業(yè)法定代表人及負責人、食品安全管理負責人、門店數(shù)量等基礎信息。同時，在日常監(jiān)管中強化對原料采購、加工操作、配送等關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，強化對冷凍畜禽肉、水產品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環(huán)節(jié)的檢查。加大對連鎖食品企業(yè)的經營門店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗力度。加大對連鎖食品企業(yè)的違法違規(guī)行為的處罰力度，凡是依法應當?shù)蹁N食品經營許可證的，予以吊銷。
此外，連鎖食品企業(yè)還需要嚴格執(zhí)行強化過程標準化管理，向社會公眾公開；加強食品安全應急管理，主動市場監(jiān)管部門報告和回應社會關切；強化食品場所環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生管理；加強職業(yè)道德培養(yǎng)和強化誠信經營；持續(xù)改善硬件條件，運用現(xiàn)代科技提升智慧化管理水平。
下一步，上海市市場監(jiān)管局將把提升連鎖食品企業(yè)食品安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康發(fā)展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措，督促連鎖食品企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，落實相關食品安全主體責任，在食品行業(yè)發(fā)揮示范作用，促進連鎖食品企業(yè)健康發(fā)展。（來源：上海市場監(jiān)管微信號）