烘焙賽道增速穩定在10%左右，但整體發展依然難逃疫情影響。除此之外，物流、原材料、渠道變化都為這個行業帶來諸多挑戰。2022，烘焙企業該布局什么？
中國休閑食品行業2018年便突破萬億市場規模，烘焙糕點作為其中大的細分品類，在高速發展之際，順應年輕消費群體和圈層的需求，衍生出烘焙糕點新的細分賽道：新中式糕點、營養輕食、短保烘焙等，機遇無限。
與此同時，烘焙生意與疫情常態化并行已有兩年多時間，但2022年新一波疫情的波及范圍依然超乎想象，整個烘焙行業自此迎來大考之年。
現如今，烘焙賽道正面臨哪些難題？回顧烘焙產業近些年的發展歷程，我們可以預判哪些機遇？
行業增速有望回歸10%以上
我國面包行業作為烘焙行業的重要組成部分，從20世紀80年代進入到我國消費者領域。20世紀90年代，外資廠商通過油脂、酵母、食品添加劑等原料生產技術的推廣和銷售進入到中國市場，促進了面包行業的發展。
目前，我國面包行業已經度過了初創期，進入了高速發展的成長期，面包市場規模從2004年的87.56億元增長到2021年的438.27億元，年均復合增長率達9.94%。
面包之外，蛋糕、糕點等也屬于烘焙賽道的重要組成部分。
Euromonitor數據顯示，2020年烘焙產品銷售額在2400億元規模，蛋糕、糕點和面包零售額占比較高，分別為42%，39%和18%。從增速來看，面包、蛋糕和糕點零售額均保持10%左右增長，預計疫情穩定之后行業增速將回歸到10%以上。
按照保質期長短，面包行業可以細分為長保、中保和短保。長保面包發展較早，但是由于其口感、新鮮度、健康性等方面相比中短保面包有明顯的劣勢，長保面包逐漸有被中短保面包所取代的趨勢。中保面包近年受益于線上電商的繁榮，規模不斷擴大，逐漸在休閑零食中占得一席之地。短保面包的主要消費場景是早餐，在生活節奏加快、西式飲食習慣逐漸滲透的背景下，短保面包便捷健康的特點更符合消費者需求。
隨著經濟開放和發展，整個市場的大型烘焙企業規模呈擴大趨勢，工業化烘焙的經營模式逐步占領市場，形成跨地區的企業和產品。
增收不增利成普遍現象
近兩年，烘焙品類面臨一些較為普遍的難題，直播帶貨導致的價格帶整體下移、疫情造成消費力整體下降，加之物流、原材料成本的不斷上漲，烘焙企業面臨多重考驗。
桃李面包公布的2021年報顯示，報告期內，公司營業收入63.35億元，同比增長6.24%；營業成本46.70億元，同比增長11.84%，毛利率同比減少3.69個百分點，主要原因：①由于去年同期受國家階段性社保減免政策影響，公司人力成本低于本期；②本期促銷力度增大，折讓率高于去年同期；③原材料價格上漲導致生產成本增加。
桃李面包之外，不少烘焙企業亦面臨增收不增利的難題。這一方面考驗企業對于供應鏈的管控力，亦考驗品牌商與零售商針對“人”的運營能力。
隨著經濟的持續發展和消費觀念的不斷升級，消費者已經不再局限于傳統的烘焙產品，他們更多關注烘焙的安全、營養、口感和功能等特性，烘焙種類的豐富，功能的齊全，產品的多元化發展，將進一步刺激消費需求的增長，擴大市場容量。
洞察烘焙賽道“新”機遇
大考之下，總有先行者。新的市場環境下烘焙食品依舊有潛力賽道顯現，也有企業賺的盆缽滿缽。
近年來，隨著消費者對產品口味和健康度需求的快速提升，越來越多烘焙店和烘焙連鎖品牌開始采用前店后場的模式以替代傳統的中央工廠配送模式。期間，包括立高食品在內的上游供應企業，在這一波對傳統烘焙模式的顛覆和升級中賺得盆滿缽滿。
從財務數據上來看，在疫情出現的2020年，立高食品實現了營業收入18.1億元，同比增長14.27%；凈利潤為2.32億元，同比增長27.95%。而在更早的三年間，該公司營收復合年均增長率也高達18.32%，凈利潤復合年均增長率更高達60.35%，是一家典型的“悶聲賺錢”型企業，而冷凍烘焙成為其有力增長點，KA之外，餐飲渠道也成為其布局的關鍵。
就預包裝烘焙而言，烘焙賽道正朝著便攜化、健康化、短保化發展，代餐概念興起；當前長保企業規模較大，短保產品由于對供應鏈要求較高，規模不大但前景廣闊；同時，很多烘焙產品被打造成早餐的替代品，烘焙食品代餐概念逐漸被挖掘，替代正餐消費場景占比已達45.3%。
具體來看，中式糕點潛力巨大。2020年銷量均為西式烘焙產品，但在復購率中，出現了以老婆餅、酥餅、棗糕為代表的中式糕點，高復購率是爆款的基礎條件，中式糕點潛力巨大。中式糕點是國貨崛起的重要表現，也預示著更多創新型本土企業具備較好的競爭環境。
就品類而言，食品商注意到今年烘焙賽道有幾大熱點：
1、“西點中做”“中點西做”成新融合形式，比如麻薯包，麻花面包。
2、芝士、巧克力、榴蓮、酸奶等成為熱門口味；
3、餅干品類凸起，威化餅干、堅果谷物餅干等新品不斷；
4、功能化趨勢繼續，全麥、益生菌等概念熱門，腸道健康等成功能主打；
5、吐司、手撕面包、蒸蛋糕等依舊火爆，微創新輪番上演。
什么將是未來主要競爭因素？
結合多家年報與行業洞察，食品商認為，營銷網絡和渠道建設將成為烘焙企業競爭的主要因素。未來企業之間的競爭很大程度決于營銷網絡和渠道的建設能力，擁有豐富的營銷網絡和高效、優質銷售渠道的企業將在未來的競爭中獲得更多機會。
網絡和渠道建設主要體現為營銷網絡的快速擴張、對渠道的有效管理等等，而產品品質低，缺乏特色的企業會逐步退出市場。（來源：食品商）