近年來，“鹵味產品價格過高”等話題頻現，加上其他品牌跨界入局，鹵味賽道正面臨前所未有的壓力。紅餐產業研究院日前發布的《鹵味品類發展報告2025》（以下簡稱《報告》）顯示，2024年，鹵味品類市場規模為1573億元，預計今年鹵味品類市場規模將微增至1620億元。市場規模增速放緩的同時，鹵味賽道還存在剛需屬性不強、產品同質化嚴重等挑戰。未來，鹵味品牌需從拓寬消費場景、深挖地域風味等方面破局，以在激烈的市場競爭中實現突破與增長。
市場規模增速有所放緩
《報告》顯示，近年來，隨著入局者的增多，鹵味賽道競爭愈發激烈，疊加消費漸趨謹慎影響，鹵味品類市場規模增速有所放緩。數據顯示，2024年，鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規模增速有所放緩，但得益于龐大的消費群體，預計今年鹵味品類市場規模將微增至1620億元。
當前，鹵味賽道的參與主體呈現出多元化的競爭格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產品。根據不同的消費場景，鹵味賽道可細分為休閑鹵味、佐餐鹵味和熱鹵三大細分賽道。其中，休閑鹵味多為消費者在閑暇時享用的鹵制產品；佐餐鹵味通常是餐桌上的涼菜和配菜；熱鹵則以現撈現拌、熱食為特色，主打“逛吃”或快餐場景。
《報告》指出，在激烈的市場競爭及其他因素影響下，全國鹵味門店數量出現下滑。截至今年4月，全國鹵味門店數量超過24萬家。
從區域分布來看，經過多年的發展，鹵味門店呈現出地域分布廣泛，但分布不均衡的特點。其中，人口多、經濟發展水平較高的華東地區門店數量占到全國的34.0%；華中地區門店數量占到全國的15.4%；西南地區的門店數量占到全國的13.7%，位列第三。
得益于消費群體覆蓋面廣，鹵味門店在全國各線級城市均有廣泛的分布。截至今年4月，新一.線城市的鹵味門店數量占比zui高，約為25.7%，這表明新一.線城市是鹵味門店的核心競爭市場之一。其次是二線城市和三線城市，門店數量占比分別為21.6%和18.3%。此外，鹵味門店在下沉市場的占比也不低，三線、四線、五線及以下城市的鹵味門店數量占比合計達42.6%。
盡管鹵味門店在全國各線級城市分布廣泛，但當前鹵味賽道的規模化程度卻相對較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。截至今年4月，全國門店數在50家及以下的鹵味品牌占比達85.6%，而門店數在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應較為明顯。
除了鹵味品類市場規模增速放緩外，近年來，鹵味門店的人均消費金額也呈現下探趨勢。截至今年4月，人均消費在25—35元區間的鹵味門店占比zui高，達到29.5%；其次是人均消費介于20—25元區間的門店，占比達到21.1%。從2023年至2025年，鹵味人均消費在25—35元、35元及以上的門店占比在下降；人均消費在25元以下的門店占比在升高。