前不久，麥當勞推出早餐新品“嘎嘣貢菜卷”，這道口感爽脆嘎嘣響的食材忽然翻紅，網(wǎng)友們開始熱議“貢菜是不是曬干后的萵筍”。實際上，貢菜確實是萵筍。
貢菜用萵筍的肉質(zhì)莖制成
根據(jù)現(xiàn)行國家標準《GB/T 29564-2013 苔干》的定義，苔干是用適合做苔干的萵筍的肉質(zhì)莖為原料，經(jīng)去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。苔干又名“貢菜”，原產(chǎn)地為江蘇邳州市和安徽渦陽縣，現(xiàn)在在云南等地也有廣泛種植。
不過，可制成貢菜的萵筍和普通的鮮食萵筍有所區(qū)別，屬于稀有的地方品種。它們雖然外形相似，但是貢菜更為高挑，以主要產(chǎn)地安徽亳州渦陽所產(chǎn)貢菜為例，它莖干長度在60厘米左右，粗度在4厘米左右，而萵筍比較短粗，莖長在25-40厘米之間，粗度為4-5厘米，粗的品種可達6-8厘米。
貢菜和萵筍同屬菊科萵苣屬植物，統(tǒng)稱為萵苣。萵苣其實還分為莖用萵苣和葉用萵苣，莖用萵苣俗稱萵筍，葉用萵苣則包括生菜、油麥菜等。有趣的是，不管是鮮食萵筍、貢菜，還是油麥菜和生菜，都是火鍋的常見食材，萵苣屬的各個品種終得以在滾燙的熱湯中匯聚。
貢菜價格比鮮萵筍高
據(jù)記者采訪了解，貢菜的價格要比新鮮萵筍貴，生鮮電商平臺上，100克的干貢菜價格在27元左右，100克去皮的鮮萵筍價格則可能在2元左右。另據(jù)公開報道，2023年云南賓川的一級品質(zhì)的貢菜賣到120元~140元/公斤，稍微差點的賣到70元~80元/公斤。貴也有貴的道理，因為貢菜的制作過程十分復雜，收獲高質(zhì)量的貢菜并不容易。貢菜收獲首先要注意采收時間，當植株的外葉長到與心葉平齊時是苔干的采收期。如果采收過早會影響產(chǎn)量，采收過晚內(nèi)部容易形成空心，粗纖維增加，影響質(zhì)量。
貢菜的收獲和加工緊密相連，當?shù)厝藢⑵涓爬椤按蛉~刨皮、利刀出菜”。集中加工的節(jié)奏十分緊湊，在十天內(nèi)要完成去葉、去根、削皮、切條、晾曬、分級等一系列步驟，考驗著工人的技術和耐心，如果加工不過關也將嚴重影響貢菜的品質(zhì)。晾曬過程十分依賴天氣狀況，只有在晴朗又有微風的天氣中晾曬出來的貢菜才是上乘產(chǎn)品。
據(jù)了解，貢菜一年產(chǎn)兩次，每年谷雨、霜降時節(jié)，安徽渦陽就會出現(xiàn)家家戶戶曬苔場面。渦陽種植貢菜的歷史已有兩千多年，晴朗的天氣里家家戶戶都是滿目青綠，可謂是延續(xù)千年的生動場景。（來源：廣州日報）