在我國(guó)各地，砂鍋美食可謂“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”。在北方的廣大地區(qū)，膘肥肉美的家畜、家禽在砂鍋中翻騰出一個(gè)“快意肉食的江湖”。南方沿海地區(qū)，海鮮在砂鍋中游曳出別樣滋味。而南北各地的米面主食也紛紛在砂鍋中一展身手。砂鍋粥、砂鍋米線(xiàn)、砂鍋麻辣燙、砂鍋菜等砂鍋美食不僅種類(lèi)多，還特別好吃，一口小砂鍋“咕嘟”出的全是誘人的香氣。
近年來(lái)，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開(kāi)始走紅，受砂鍋菜自帶煙火氣、適配度高和高價(jià)值感三大因素影響，全國(guó)餐飲業(yè)掀起了一股砂鍋菜熱潮，砂鍋菜也迎來(lái)了新的發(fā)展階段。
《報(bào)告》顯示，隨著砂鍋菜熱潮的不斷升溫，相關(guān)入局者也在快速增長(zhǎng)。2023年全國(guó)砂鍋相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)1.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)28.1%。全國(guó)砂鍋相關(guān)餐飲企業(yè)存量超7.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.7%。2019—2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長(zhǎng)率為4.5%。
從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋、茶飲以及上游供應(yīng)鏈均出現(xiàn)了砂鍋的身影，砂鍋菜熱度可謂席卷了整個(gè)餐飲賽道。如粵菜品牌金戈戈香港豉油雞推出了酸菜牛肉、車(chē)田豆腐等砂鍋菜產(chǎn)品，面館品牌遇見(jiàn)小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜系列產(chǎn)品等。此外，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也跟進(jìn)了砂鍋菜熱潮，如調(diào)味料企業(yè)仟味高湯、新雅軒等均推出了砂鍋菜產(chǎn)品。
在中式正餐賽道中，成都砂鍋菜、缽子菜、啫啫煲、砂鍋粥等發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。其中，成都砂鍋菜的熱度，不僅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐廳也推出了成都砂鍋菜相關(guān)菜品。
在這些細(xì)分賽道中，啫啫煲和砂鍋粥發(fā)展相對(duì)成熟，目前已經(jīng)跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥等。近年，成都砂鍋菜與缽子菜賽道也有部分品牌冒頭，如陶德砂鍋、小缽爺?shù)取？傮w來(lái)看，這些品牌的門(mén)店規(guī)模還比較小，大部分品牌門(mén)店數(shù)在20家以下。
小吃快餐賽道的各細(xì)分賽道也涌現(xiàn)了不少以砂鍋為特色的品牌，如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線(xiàn)、砂鍋土豆粉等。在這波砂鍋菜熱潮中，這些細(xì)分品類(lèi)的熱度也在不斷上升。其中，抖音平臺(tái)關(guān)于“煲仔飯”“過(guò)橋米線(xiàn)”“砂鍋土豆粉”等話(huà)題的視頻播放量均超過(guò)了10億次。
總體來(lái)看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細(xì)分賽道有較多的砂鍋菜入局者。其中，在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯發(fā)展相對(duì)成熟，已經(jīng)跑出了部分規(guī)模化程度較高的品牌，如楊銘宇黃燜雞米飯門(mén)店數(shù)已超2000家，香他她煲仔飯門(mén)店數(shù)也突破了600家。
除了黃燜雞米飯、煲仔飯，米飯快餐賽道還出現(xiàn)了其他形式的砂鍋菜。如小小德主打缽子菜，牛大吉主打牛肉飯，以及羅媽砂鍋、任吉老砂鍋、浪成都砂鍋菜等主打成都砂鍋菜的品牌。目前，這些品牌的門(mén)店數(shù)暫未突破50家。
在粉面賽道中，砂鍋米線(xiàn)、砂鍋土豆粉比較常見(jiàn)。近年來(lái)，砂鍋土豆粉在河南、陜西、河北等省快速發(fā)展。其中，河南省砂鍋土豆粉門(mén)店數(shù)多，占比為36.9%。發(fā)源于河南的戶(hù)大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌門(mén)店數(shù)均已突破300家。
此外，很多過(guò)橋米線(xiàn)產(chǎn)品都是采用砂鍋來(lái)盛裝。目前，有部分主打砂鍋米線(xiàn)的品牌冒頭，如正南柒百泡椒砂鍋米線(xiàn)，其門(mén)店數(shù)已突破180家。
在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋、筒骨煲火鍋等有料火鍋多選擇用砂鍋鍋具。還有近兩年在川渝走紅的奪奪粉火鍋，亦是使用砂鍋來(lái)烹煮，其本質(zhì)也是有料火鍋。
除了有料火鍋之外，串串火鍋、粥底火鍋等細(xì)分賽道也有部分品牌使用砂鍋來(lái)打造特色，塑造差異化。目前，火鍋賽道已經(jīng)有一些主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。如下江腩牛腩火鍋、二當(dāng)家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌的門(mén)店數(shù)均突破了300家；有料火鍋細(xì)分賽道的沙膽彪炭爐牛雜煲等品牌的門(mén)店數(shù)也突破了100家。
此前有部分麻辣燙品牌為打造差異化，開(kāi)創(chuàng)了用砂鍋單鍋單煮麻辣燙的模式，并逐漸形成了一條砂鍋麻辣燙賽道。目前。砂鍋麻辣燙賽道也有一些品牌冒頭，如覓小鮮砂鍋麻辣燙門(mén)店數(shù)已超過(guò)200家。在產(chǎn)品上，這些品牌以砂鍋麻辣燙和麻辣拌為主，部分品牌還增加了冒菜、盤(pán)盤(pán)菜等產(chǎn)品，人均消費(fèi)在20—30元，與麻辣燙賽道人均消費(fèi)相似。